Что такое food cost и labor cost

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, ключевым фактором успеха является прибыль. А чтобы получить прибыль, нужно грамотно управлять расходами. И здесь на первый план выходят два ключевых показателя: Food Cost и Labor Cost.

Food Cost (от англ. «стоимость еды») — это процентное соотношение себестоимости блюда к его продажной цене. Проще говоря, это стоимость продуктов, которые используются для приготовления блюда, выраженная в процентах от его цены для покупателя. Например, если блюдо стоит 500 рублей, а себестоимость его ингредиентов составляет 200 рублей, то Food Cost равен 40% (200 / 500 * 100).

Labor Cost (от англ. «стоимость труда») — это процентное соотношение затрат на персонал к общей выручке заведения. Другими словами, это стоимость заработной платы сотрудников, выраженная в процентах от выручки ресторана. Например, если за месяц выручка ресторана составила 1 миллион рублей, а затраты на зарплату сотрудников — 200 000 рублей, то Labor Cost равен 20% (200 000 / 1 000 000 * 100).

1. Почему Food Cost и Labor Cost так важны
2. Как рассчитать Food Cost
3. Как рассчитать Labor Cost
4. Оптимальный уровень Food Cost и Labor Cost
5. Как снизить Food Cost
6. Как снизить Labor Cost
7. Что такое блюдо по себестоимости
8. Что относится к затратам на продукт
9. Что такое Cost в общепите
10. Сколько процентов должен быть Food Cost в ресторане
11. Что делать, если Food Cost или Labor Cost слишком высоки
12. FAQ

Почему Food Cost и Labor Cost так важны

Эти два показателя — фундамент финансового здоровья любого ресторана. Они напрямую влияют на прибыльность заведения и его способность выживать в условиях конкуренции.

• Food Cost отражает эффективность закупок и использования продуктов. Низкий Food Cost означает, что ресторан эффективно использует ресурсы и минимизирует потери.
• Labor Cost показывает, насколько эффективно используется персонал. Низкий Labor Cost означает, что ресторан оптимизировал штат сотрудников и минимизировал затраты на оплату труда.

Как рассчитать Food Cost

Расчет Food Cost — это несложный процесс, который включает в себя следующие шаги:

1. Определить себестоимость блюда. Это сумма стоимости всех продуктов, которые используются для его приготовления.
2. Определить цену блюда. Это цена, по которой блюдо продается клиентам.
3. Разделить себестоимость блюда на его цену и умножить результат на 100%.

Пример:

• Себестоимость блюда: 150 рублей
• Цена блюда: 300 рублей
• Food Cost: (150 / 300) * 100 = 50%

Как рассчитать Labor Cost

Расчет Labor Cost также прост:

1. Сложить все затраты на персонал. Это включает в себя зарплату, налоги, отчисления, премии и другие выплаты.
2. Разделить сумму затрат на персонал на общую выручку.
3. Умножить результат на 100%.

Пример:

• Затраты на персонал за месяц: 100 000 рублей
• Выручка за месяц: 500 000 рублей
• Labor Cost: (100 000 / 500 000) * 100 = 20%

Оптимальный уровень Food Cost и Labor Cost

Оптимальный уровень Food Cost и Labor Cost зависит от многих факторов, таких как:

• Тип заведения. Ресторан высокой кухни обычно имеет более высокий Food Cost, чем кафе быстрого питания.
• География. Цены на продукты и уровень заработной платы могут различаться в зависимости от региона.
• Конкурентная среда. В конкурентной среде может быть необходим более низкий Food Cost или Labor Cost, чтобы привлечь клиентов.

В среднем, оптимальный уровень Food Cost составляет 30-40%, а Labor Cost — 20-30%.

Как снизить Food Cost

Существует множество способов снизить Food Cost и повысить прибыльность вашего ресторана:

• Оптимизировать закупки. Ищите поставщиков с лучшими ценами, покупайте продукты оптом, чтобы получить скидки, следите за сезонностью продуктов, чтобы покупать их по более низким ценам.
• Минимизировать потери. Контролируйте сроки годности продуктов, используйте остатки продуктов для приготовления новых блюд, не выбрасывайте продукты без необходимости.
• Улучшить рецептуры. Используйте более дешевые альтернативы, не жертвуя качеством блюд.
• Внедрить систему учета продуктов. Это позволит вам отслеживать расход продуктов и выявлять потери.

Как снизить Labor Cost

Снижение Labor Cost также возможно:

• Оптимизировать штат сотрудников. Сведите к минимуму количество сотрудников, которые не приносят прямой прибыли (например, административный персонал).
• Увеличить производительность труда. Обучайте сотрудников, внедряйте новые технологии, чтобы повысить их эффективность.
• Используйте гибкие графики работы. Это позволит вам оптимизировать количество сотрудников в зависимости от загруженности ресторана.
• Внедрить систему мотивации. Это позволит вам повысить производительность сотрудников и снизить текучесть кадров.

Что такое блюдо по себестоимости

Себестоимость блюда — это сумма стоимости всех продуктов, которые используются для его приготовления. Она включает в себя стоимость всех ингредиентов, специй, соусов, гарниров и других расходных материалов.

Пример:

• Блюдо: Куриный суп
• Ингредиенты: Курица, картофель, морковь, лук, зелень, соль, перец
• Себестоимость: Сумма стоимости всех ингредиентов, включая специи, соль и перец.

Что относится к затратам на продукт

Затраты на продукт — это все расходы, связанные с производством и закупкой продуктов. Они включают в себя:

• Затраты на оплату труда. Это зарплата сотрудников, которые занимаются закупкой, хранением и обработкой продуктов.
• Стоимость горючего. Это расходы на транспорт, который используется для доставки продуктов.
• Стоимость смазочных материалов. Это расходы на смазку оборудования, которое используется для обработки продуктов.
• Стоимость семян, кормов, подстилки, удобрений. Это расходы на производство сельскохозяйственной продукции, используемой в ресторане.
• Стоимость средств защиты растений и животных. Это расходы на средства, которые используются для защиты растений и животных от болезней и вредителей.
• Другие расходы. Это могут быть расходы на упаковку, хранение, утилизацию отходов и т.д.

Что такое Cost в общепите

Cost — это общий термин, который используется для обозначения всех затрат в общепите. Это может быть Food Cost, Labor Cost или любые другие расходы (например, затраты на аренду, коммунальные услуги, маркетинг и т.д.).

Сколько процентов должен быть Food Cost в ресторане

Оптимальный уровень Food Cost в ресторане — это индивидуальный показатель, который зависит от многих факторов. В среднем, он должен составлять 30-40%.

Важно понимать, что Food Cost — это не просто число. Это инструмент, который позволяет вам контролировать расходы и повышать прибыльность вашего ресторана.

Чем ниже Food Cost, тем выше прибыль. Но важно не забывать о качестве блюд и удовлетворенности клиентов.

Если Food Cost слишком низкий, это может означать, что вы используете дешевые продукты, которые могут негативно повлиять на качество блюд.

Если Food Cost слишком высокий, это может означать, что вы теряете деньги на неэффективных закупочных процессах или на потере продуктов.

Что делать, если Food Cost или Labor Cost слишком высоки

Если Food Cost или Labor Cost слишком высоки, вам нужно принять меры для их снижения.

• Проведите анализ затрат. Определите, где у вас самые большие расходы.
• Ищите способы оптимизации. Найдите способы снизить затраты без ущерба для качества.
• Внедрите систему контроля. Следите за расходами и отслеживайте их изменения.

Food Cost и Labor Cost — это ключевые показатели, которые должны быть под контролем у любого владельца ресторана.

Правильное управление этими показателями — залог успеха вашего бизнеса.

FAQ

• Как снизить Food Cost, если цены на продукты постоянно растут?
• Ищите альтернативные поставщики, покупайте продукты оптом, чтобы получить скидки, следите за сезонностью продуктов, чтобы покупать их по более низким ценам, используйте остатки продуктов для приготовления новых блюд, не выбрасывайте продукты без необходимости.
• Как снизить Labor Cost, если у меня нет возможности сократить штат сотрудников?
• Обучайте сотрудников, внедряйте новые технологии, чтобы повысить их эффективность, используйте гибкие графики работы, чтобы оптимизировать количество сотрудников в зависимости от загруженности ресторана, внедрите систему мотивации, чтобы повысить производительность сотрудников.
• Что делать, если Food Cost или Labor Cost постоянно превышают оптимальные значения?
• Проведите анализ затрат, определите, где у вас самые большие расходы, найдите способы оптимизации, внедрите систему контроля, чтобы отслеживать расходы и их изменения.
• Как найти баланс между снижением Food Cost и Labor Cost и сохранением качества блюд и обслуживания?
• Используйте качественные продукты, которые доступны по более низким ценам, оптимизируйте рецептуры, чтобы снизить себестоимость блюд, не жертвуя качеством, обучайте сотрудников, чтобы они могли работать более эффективно, не жертвуя качеством обслуживания.
• Какие еще расходы, кроме Food Cost и Labor Cost, нужно учитывать в ресторанном бизнесе?
• Аренда, коммунальные услуги, маркетинг, страхование, налоги, обслуживание оборудования, ремонт.
• Как Food Cost и Labor Cost влияют на прибыльность ресторана?
• Food Cost и Labor Cost — это самые большие статьи расходов в ресторанном бизнесе. Чем ниже эти показатели, тем выше прибыль.
• Как часто нужно анализировать Food Cost и Labor Cost?
• Рекомендуется анализировать эти показатели ежемесячно. Это позволит вам своевременно выявлять проблемы и принимать меры по их устранению.
• Какие инструменты помогут мне в анализе Food Cost и Labor Cost?
• Существуют специальные программы для учета затрат в общепите, а также табличные процессоры, такие как Excel, которые можно использовать для анализа данных.

Как авторизоваться в приложении Пятерочка